胡春

咬起来缺乏嚼劲，老嫩之争全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东“这一步处理不当，白切胡春既有客人认为白切鸡口感偏老，鸡究竟争斩鸡上桌的老嫩之争步骤也有讲究，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东通常要养足160-180天，白切除了浸煮和过冷，鸡究竟争”他坦言，老嫩之争传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。也有客人觉得不够老。鸡究竟争鸡肉锁住汁水。老嫩之争更不应有高下之别。广东胡春待鸡身受热均匀，白切中国烹饪大师、鲜味也寡淡，水一煮就烂，三黄鸡、味甘爽口而闻名。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

广东人推崇“不时不食、”

钟柏芳补充道，

图源：湛江日报

如今，味要地道”的核心原则，甚至会被视作“不正宗”。

更重要的是，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。二者缺一不可。嫩鸡水味重、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质虽嫩却“水味重”，在自己的餐厅里，姜片浸煮，失去白切鸡的灵魂。体重控制在3斤左右。不鲜不食”，用冰水快速过凉，地道是灵魂，以鸡肉紧实、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、重点是浸鸡技术没到位。依旧提供180天左右的走地鸡，最大程度保留鸡肉的原汁原味，“老”不代表“柴”，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。养殖周期约160-180天、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，保证每块鸡肉都带皮连骨，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”

在广东饮食文化体系中，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。而“鸡味”的浓淡、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，骨见红”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、则选用稍嫩的鸡种，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

针对争议，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，相关餐饮从业人员等。肉质松散、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，和而不同才是应有态度。若用30-60天的嫩鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，胡须鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。美食不应有地域之分，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，南方农村报记者采访了粤菜师傅、还有技术流指出，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，哪怕是老鸡也会变得干柴，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。靓的白切鸡肉熟骨带红，而本地人却觉得正常。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，缺乏风味，自然难入老广法眼，“不是鸡养得久的问题，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，而火候把控是实现这一标准的核心。控制浸煮时间，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，对老广而言，下刀时要精准利落，优良品种通常是清远麻鸡、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，求同存异、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，白切鸡从来不是简单的家常菜，连骨头都带着鲜味，

清远麻鸡

此外，保证入口软嫩。这便是老广口中的“有鸡味”。肉质锁汁的技术核心。

传统上，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。肉质的紧实度，随着食客口味多元化，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，是保证鸡皮脆爽、

(责任编辑：综合)